Heißgeräuchertes Salmfilet mit Blutorangenbutter auf grünem Spargel
6 Stremellachsfilets á 60 g
Sauce:
0,5 l Blutorangensaft
1 El Zucker
50 g Butterwürfel, kalt
1 Thymianstrauch
Salz, Pfeffer
24 Stangen Spargel, grün
1 El Olivenöl

Den Zucker in einer Bratpfanne goldbraun karamellisieren, mit dem Blutorangensaft ablöschen. Den Saft dickflüssig einkochen. Den Blutorangensirup mit den Thymianblättern aromatisieren und mit der Butter aufmontieren. Die fertige Blutorangenbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken

Den Stremellachs im Backofen erwärmen.

Den geputzten Spargel in Salzwasser knackig blanchieren und mit etwas Olivenöl benetzen. Den Spargel dekorativ auf einen Teller setzen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den erwärmten Stremellachs aufsetzen und mit der Sauce umgießen.

Feldsalatsüppchen mit Speck und Croutons
1 Schalotte, gewürfelt
20 g Butter
5 cl Weißwein
0,3 l Gemüsefond
0,3 l Sahne
Salz, Pfeffer
0,3 kg Feldsalat
6 Scheiben Bacon
3 Scheiben Toastbrot
Butter

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, den Gemüsefond dazugeben. Diesen Fond aufkochen lassen, die Sahne dazu geben und die Basissuppe eine viertel Stunde köcheln lassen.
Den Feldsalat kurz in kochendes Wasser tauchen und zusammenfallen lassen. Den blanchierten Feldsalat im Mixer sehr fein pürieren.
Das Püree zur Basissuppe geben. Die Suppe abschmecken.

Das Toastbrot in 6 Dreiecke schneiden und in Butter braun rösten. Den Bacon auf ein Backblech legen und im Backofen kross ausbacken.

Die fertige Suppe in Suppenschalen füllen, mit dem Toastbrot und Speck dekorieren und servieren.

Gekräuterte Perlhuhnbrust auf Schokoladen-Chillijus mit Ingwermöhren und Kartoffelpüree

Gekräuterte Perlhuhnbrust:
6 Perlhuhnbrüste, geputzt
Thymian, Rosmarin, Salbei, gezupft
2 El Öl
Salz und Pfeffer

Schokoladen-Chillijus:
1 Schalotte, fein gewürfelt
0,3 l Kalbsjus (Kaufprodukt)
0,1 l Rotwein
50 g Butterwürfel, eiskalt
2 Messerspitze Chilischote, gehackt
30 g Edelbitterschokolade

Ingwermöhren:
300 g Möhren, geputzt in Scheiben geschnitten
1 Tl  Ingwer, gehackt
20 g Butter
1 El glatte Petersilie, gehackt
50 ml Mineralwasser

Zucker, Salz und Pfeffer zum würzen
Stampfkartoffeln:
0,4 kg Kartoffeln, geschält
0,1 l Milch
60 g Butter
Salz
Muskat

Die Kräuter vorsichtig unter die Haut der Perlhuhnbrüste schieben. Die präparierten Brüste salzen und pfeffern und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Die Brüste im Backofen bei 180° ca. 4-5 Minuten fertig garen, dann warm stellen.

Für die Sauce die Schalotte in wenig Butter sautieren mit der Kalbsjus und dem Rotwein auffüllen, die gehackte Chilischote dazugeben. Den Saucenansatz dickflüssig einkochen. Die Schokolade und die Butter mit dem Schneebesen einrühren. Nochmals abschmecken.

Die Möhrenscheiben in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Den Ingwer und Zucker dazu geben mit dem Mineralwasser ablöschen und bissfest garen. Die fertigen Möhren nochmals abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.

Für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln in Salzwasser kochen. In einem anderen Topf Milch mit Butter, Salz und Muskat erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und zerstampfen – nach und nach die Würzmilch einarbeiten. Das fertige Püree noch einmal abschmecken.

Frischer Obstsalat mit angemachtem Ziegenfrischkäse

0,6 kg Obst geschnitten, z.B. Orangenfilets, Birnen, Äpfel, Physalis, Kiwi, blaue und grüne Trauben
3 EL Balsamico, weiß
5 EL Traubenkernöl
2 EL Zucker, braun
6 Ziegenfrischkäsetaler
6 TL Honig
Pinienkerne, geröstet

Den Ziegenfrischkäse bei 60° bzw. 80°erwärmen.

Den Obstsalat mit dem Balsamico, Traubenkernöl und Zucker mischen.

Anrichten:
Den Salat auf Tellern anrichten. Den erwärmten Ziegenkäse vorsichtig auf die Teller setzen, mit dem Honig beträufeln und den Pinienkernen bestreuen.